Als Nahrungsmittel naturbelassen:
Herzhafter Käse in vielen Varianten
Auch Kühe duschen gern

Auf das Wohlbefinden der Tiere wird bei Wohlfahrts viel Wert gelegt, und so könnte man den Herstellungsprozess von Wohlfahrts' Rohmilchkäse mit der Kuhputzmaschine beginnen lassen. Sie trägt zum Wohlbefinden der Kühe bei und beweist, dass sie ein ausgeprägtes Sauberkeitsbedürfnis haben. Man hat nämlich festgestellt, dass sich das Vieh gerne freiwillig, ja sogar selbständig wäscht, bürstet und abduscht, sofern man ihm nur die Möglichkeit dazu gibt. Sobald die glücklichen Kühe ihre Milch abgegeben haben, fließt sie durch ein Röhrensystem praktisch taufrisch in die Käserei. Dort wird sie von Rainer Gnahn in Empfang genommen und weiter verarbeitet.
Eine bestimmte Temperatur ist Voraussetzung für die Käseherstellung. Beim Heiderer sind es 42 Grad Celsius, erklärt der gelernte Käser. Wenn die Bakterienkultur zugegeben ist, wird die Mischung 40 bis 60 Minuten vorgesäuert. Dann wird das Lab beigemengt, ein Ferment aus dem Magen von Milchlämmern oder Kälbern. Es knackt schwer lösliche chemische Strukturen. Für alle süß geronnenen Käse ist es unbedingte Zutat.
An die Hygiene stellt insbesondere die Produktion von Rohmilchkäse hohe Anforderungen. Sie unterscheiden sich von Käse zu Käse. „Je weicher er ist, desto empfindlicher, und zwar wegen des Wassergehalts“, lautet Gnahns Faustregel. Immer wieder wird deshalb im externen Labor untersucht, ob das Produkt den EU-Richtlinien zur Milchverordnung entspricht. Allerdings sieht Gnahn auch Nachteile von zu hohen Hygiene-Standards. Die meisten unserer Lebensmittel sind nämlich bereits so stark denaturiert, dass mancher Magen-Darm-Trakt gegen naturbelassene Kost rebelliert. Dem kann man entgegenwirken, und zwar durch entsprechendes Rückgewöhnen an chemiearme und möglichst naturnahe Kost. Nur Schwangere sollten vorsichtshalber auf den Genuss von Rohmilchprodukten verzichten.
Was Hartkäse betrifft, verweist Heidi Wohlfahrt auf einen weiteren Vorteil: Wenn unansehnliche Stellen auf der Rinde abgeschnitten werden, ist auch etwas älterer Käse bedenkenlos genießbar. Den Cacciota-ähnlichen Heiderer gibt es mit unterschiedlichem Reifegrad. Im Sortiment haben Wohlfahrts unter anderem „Vemima“ (ähnlich italienischem Taleggio), ferner "Weißenberger" (Tilsiter Art) und einen in Deutschland seltenen Rohmilch-Camembert. Und was bitte soll VeMiMa heißen? Ganz einfach: Hier wurden Wohlfahrts' Töchter verewigt, abgeleitet von den Anfangsbuchstaben ihrer Namen Veronika, Miriam und Magdalena.